For køkkenleder og kostvejleder Grete Nisgaard er sundhedsfilosofien nemlig, at alle børn og unge på afdelingen får den mad, som kroppen har brug for. Nogen gange hjulpet på vej af en blomst.

Kål, blåbær, dild, bredbladet persille, røde peber, bananer, agurk, vindruer, store rejer, pastinak, gulerødder, knoldselleri og porrer. 

Ulfborghus er en afdeling under Specialområde Børn og Unge, SBU, i Region Midtjylland for børn og unge med mange forskellige diagnoser som eksempelvis autisme, ADHD, gennemgribende udviklingsforstyrrelse og psykiatriske udfordringer.   

Ved første øjekast ligner køkkenet på Ulfborghus et hvilket som helst andet køkken med hvide laminatlåger, blanke køleskabe og store komfurer. 

Men når man åbner skabe, skuffer, køleskab og fryser kan man tydelig se, at her styrer en leder sit køkken med en sund, nærende og økologisk hånd. Køleskabet er sirligt pakket med mælk, sukkerærter, cherrytomater, vandmelon, edamame bønner, gulerødder og smør. Alt økologisk.

Øverst i fryseren er vand på flasker til varme dage, kylling, rejer og nederst to store bøtter med hjemmelavet fond, der bliver brugt til sovs i stedet for bouillonterninger, der aldrig får sin plads i køkkenet, fordi de indeholder tilsætningsstoffer og for meget salt.

Står man i køkkenet og kigger op, ser man et overskab fyldt med hjemmebagte økologiske grovknækbrød. Og kigger man ned, er en skuffe fyldt med bøtter med hasselnødder, cashewnødder, økologiske jumborosiner, græskar- og solsikkekerner. Åbne uden låg lige til at tage af for socialpædagogerne, så børnene og de unge kan få sund snack i løbet af dagen. 

- Jeg vil gerne lære vores børn at spise mad, der giver kroppen noget at arbejde med. Basisvarerne som korn, grøntsager, frugt, mælk og æg skal være økologiske. De skal have de gode olier som økologisk oliven- eller majsolie, og grøntsagerne skal helst være dem med mange fibre i. Stedmoderblomsterne koster ikke ret meget, men når jeg lige pynter maden med en blomst, og så glider den lettere ned, fortæller Grete Nisgaard.

Overskud og ro i kroppen

Arbejdet og interessen for sund kost går hånd i hånd for Grete Nisgaard, der som kostvejleder ved, hvordan mad påvirker kroppen. Hun ved alt om, hvad og hvorfor man skal have forskellige mineraler og vitaminer, og hvordan børnene og de unge får et stabilt blodsukker, der kan hjælpe dem til at få overskud og mere ro i kroppen og hverdagen. 

- Jeg elsker mit arbejde og synes, vi skylder vores børn her at give dem noget ordentligt mad. For sund mad er livskvalitet og grundlaget for, at man kan have det godt. Jeg forsøger at undgå tilsætningsstoffer, og i mit køkken er der sukker, men det bruges begrænset, og vi har en regel om, at der kun bages i weekenden. 

Morgenmadsbuffet med stegt kylling og æg

De sunde måltider begynder fra morgenstunden. Her stiller Grete Nisgaard en buffet frem hver morgen, der består af grøntsager, frugt, stegt kylling, ost, økologisk mælk og ymer. Alle bliver tilbudt et æg, hvor man kan vælge mellem spejlæg, scrambled egg eller kogt æg. 

Muslien på bordet er hjemmelavet og indeholder ristet havregryn, græskarkerner, tranebær, mandler, hasselnødder, jumborosiner og kokosflager. Ymerdryssen er naturligvis også hjemmelavet af ristet rugbrødssmulder med kanel. Og har man lyst presser Grete Nisgaard meget gerne en grøntsagssaft.

Hvis det lyder som forkælelse, er det helt i orden. For mad er også omsorg, og børnene og de unge må gerne mærke, at de er værdsat. Men for Grete Nisgaard er der endnu en bagtanke med det lækre traktement. 

- Jeg vil gerne have, at alle spiser morgenmad. Vi har mange børn og unge med forskellige diagnoser, og som får meget medicin. De har virkelig brug for at få en sund start på dagen, og når jeg stiller et stort og lækkert udvalg frem på bordet, er det med til at give dem lyst til at spise. Og det lykkes faktisk at få alle til at spise med de fleste dage, forklarer Grete Nisgaard. 

Sund hele dagen

Den sunde mad står på dagsordenen - ikke kun om morgenen, men hele dagen. Og det gør ønsket om at lave maden, så den bliver spist, også. Derfor har Grete Nisgaard flere ideer til, hvordan sunde tiltag kan listes ind i maverne.

En tærtedej er eksempelvis lavet med gode meltyper og sesamfrø, og helt bevidst er et tykt lag af grøntsager dækket med skinkestrimler og smeltet ost. I sovsen af den hjemmelavede fond kommer Grete Nisgaard ofte purerede bønner eller linser i sammen med mosede grøntsager.

- Jeg ved børnene og de unge bedst kan lide iceberg salat, så når jeg laver det, serverer jeg det bare med et drys hakket grønkål. Så ved jeg de også får vitaminer og mineraler. 

Navnene på retterne skal også friste, og fisk bliver skåret i mindre stykker og kaldes så for fish and chips, mens ristede rødbeder for eksempel hedder grøntsagschips. 

Meget frugt og grønt kommer fra en økologisk landmand nede ad vejen, som blandt andet leverer skrællede kartofler og gulerødder. Når Grete Nisgaard besøger boden, lader hun sig ofte inspirere til næste dages retter. 

Dialog om sunde vaner

Grete Nisgaard har ikke madplaner uger frem, da der jævnligt kommer børn og unge til køkkendøren med et madønske. Med fleksibiliteten i planlægningen kan hun hurtigt opfylde ønsker, og samtidig benytter Grete Nisgaard dialogen til at fortælle lidt om sund mad.

- Hvis der kommer nogen og har et ønske om at få røde pølser for tredje gang, kan jeg godt spørge, om de i stedet kunne ønske sig kylling med hjemmelavede pommes frites og noget grønt til, som også lyder fristende, men er sundere. Eller hvis et barn eksempelvis beder om spaghetti med kødsovs, spørger jeg, hvilke grøntsager de gerne vil have til, og så kommer de altid med et forslag. På den måde går de glade herfra samtidig med, de har bestemt en ret, og jeg har hjulpet til med at gøre den sundere. Jeg håber, jeg kan være med til at give dem en forståelse for sund mad, som de vil tage med sig, når de skal videre.

På spørgsmålet om, hvorvidt det sunde fokus så er med til at gøre en positiv forskel for børnene og de unge, bliver der ikke målt og vejet på det. Men en pædagog, der er kommet for at hjælpe med at sætte varer på plads i køkkenet, er ikke i tvivl om, at den sunde mad gør en forskel på børnenes og de unges trivsel.

Pædagogen mener bestemt, hun kan mærke forskel på især en af de unge, om det er en normal sukkerfri hverdag og så en fredag, hvor de får lommepenge og vælger at købe slik og chips. Efter en gang junkfood kan det nemlig være svært at falde til ro om aftenen, når den unge skal sove.

Med omtanke holder budgettet

Man kunne måske tro, at et sundt og økologisk køkken sprænger alle rammer i et madbudget. Men økonomi er ikke et problem for Grete Nisgaard. Hun holder altid budgettet ved at tænke sig om i dagligdagen. 

- Vi følger Sundhedsstyrelsens kostråd om mælk og vand, og her får man et glas mælk til morgenmaden og aftensmaden, og ellers drikker vi vand. Når jeg for eksempel koger æg, tager jeg tre æg i stedet for syv, hvis jeg ved, det er det, der bliver spist. Selve stilken og bladene på et eksempelvis et blomkål bruger jeg. De er gode til at koge fond på, fortæller Grete Nisgaard. 

Samtidig er der ikke meget madspild i Ulfborghus' køkken, da rester bliver serveret til andre måltider. Der bliver købt mindre ind med en køkkenleder, da det hovedsageligt kun er Grete, der køber ind og ikke som tidligere, hvor forskellige ansatte handlede. Og de timer, der går fra en pædagog til Grete, opvejes af den ekstra tid, pædagogerne får ved, at de ikke skal bruge timer i køkkenet. Grete Nisgaard forbereder nemlig maden, så den lige er til at servere af pædagogerne.